7 – Lípidos: Digestión y absorción
Digestión
La
digestión de las grasas comienza en la boca donde el alimento se disgrega en partículas
más pequeñas y donde actúa la enzima denominada lipasa lingual.
Posteriormente,
la digestión continúa en el estómago, actuando sobre las partículas de grasa, tanto
la lipasa lingual como la lipasa gástrica, ya que estas enzimas no se inactivan
en medio ácido.
Seguidamente,
en el intestino delgado, concretamente en el duodeno y yeyuno, la presencia de ácidos
grasos produce la liberación de colecistoquinina,
una hormona, que activa la contracción de la vesícula biliar y, de esta manera,
se produce la liberación de la bilis (y bicarbonato) que emulsiona las grasas
y, a la vez, ayuda a reducir la acidez que todavía tiene el contenido
intestinal en esa zona. De esta manera felicita la acción enzimática de la
lipasa pancreática. De esta forma se obtienen finalmente monoglicéridos (una
molécula de glicerol y un ácido graso), ácidos grasos, glicerol y colesterol.
Estos
productos se recubren por sales biliares formando micelas mixtas, que como son anfipáticas, pueden atravesar las células
del intestino delgado por un simple gradiente. Dentro ya de la célula, se resterifican
en triglicéridos y esteres tal y como eran antes, y se empaquetan en
quilomicrones, que son proteínas que van a transportarlos hasta el torrente sanguíneo
(circulación enterohepática).
Este
proceso de absorción de las grasas es muy eficiente, puesto que la excreción
media diaria en heces es de tan sólo 4-6 gramos con ingestas de alrededor de
100 gramos.
Metabolismo lipídico
Las
grasas procedentes de la dieta que no son utilizadas en el metabolismo diario
se acumulan en forma de triglicéridos dentro de los adipocitos (células específicas del tejido adiposo) con la función
de servir de reserva energética en caso de necesidad.
Como
ya se ha descrito en el capítulo anterior, el glucógeno es la fuente energética
de primer orden en situaciones de ejercicio físico intenso, pero cuando los
niveles de estos depósitos disminuyen, nuestro organismo debe recurrir a otra
fuente energética: los lípidos.
El
primer paso es la movilización de los mismos desde el tejido adiposo hasta las
células que necesitan la energía. El proceso de división de triglicéridos en
ácidos grasos y glicerol se denomina lipólisis. Posteriormente, los ácidos
grasos pasan al torrente sanguíneo para ser transportados a los diferentes
tejidos. Este proceso se ve favorecido por niveles bajos de glucosa en sangre.
Una
vez dentro de las células, serán transformados en moléculas más pequeñas
(AcetilCoA, que ya pueden entrar en la ruta aeróbica de producción de energía).
Una vez formado el CoA, se produce dentro de la mitocondria la beta oxidación
de ese ácido graso, un proceso mucho más energético que el ciclo de Krebs.
Ejemplo: Para metabolizar un
ácido graso de 16 carbonos por ejemplo, se formarán 8 AcetilCoa, uno por cada
ciclo. Esos 8 AcetilCoa rinden 108 ATP
Para que este proceso se lleve a cabo, los
ácidos grasos han de atravesar la membrana mitocondrial y entrar en la
mitocondria de la célula, que es el orgánulo celular donde serán transformados en
energía. Los ácidos grasos son tan sumamente grandes que necesitan un
transportador para poder entrar dentro de la mitocondria y así poder ser
metabolizados. El transportador es el aminoácido L-carnitina.
La
presencia en la dieta de este transportador favorece la movilización de lípidos
para ser degradados y transformados en energía, de tal forma que cuanto más
L-carnitina haya en la célula, mayor capacidad de transporte de ácidos grasos tendrá,
y, por lo tanto, mayor cantidad de energía producirá a partir de las grasas.
Tema de la cetogenesis (o
cetosis)
No
me voy a meter en ninguna clase de dieta ni régimen que estimule este proceso,
solo voy a explicar por encima en que se basa. La cetogénesis designa la
producción de cuerpos cetónicos en las mitocondrias de las células, principalmente
del hígado, y la cetosis es el nombre que recibe el estado metabólico en el que
nos encontramos cuando esto se produce.
Cuando
falta glucosa en sangre o esta no se asimila (diabetes), la grasa se ve
afectada en su metabolismo y el cuerpo al no poder obtener energía, provoca que,
sobre todo el hígado, produzca otra fuente de energía que se llaman cuerpos
cetónicos, la cual es un recurso de emergencia que tiene el organismo para
poder mantener funcionando al cerebro y el corazón en situaciones extremas, ya
que sólo se produce en casos de diabetes, de ayuno prolongado o dietas
cetogénicas (que excluyen los carbohidratos provocando a veces intencionadamente
este estado). Estos cuerpos cetónicos es la causa por lo que una persona puede
vivir en ayunas si bebe agua un tiempo bastante prolongado. Estos cuerpos
cetónicos a excepción de la acetona son muy ácidos, por lo que su abundancia en
sangre acidifica esta, produciendo daños en los tejidos como el sistema
nervioso central e impidiendo la fijación del oxígeno a la hemoglobina, con lo
que el final del ayuno o diabetes sin tratar (entre otras cosas) es siempre la
muerte, las dietas antes mencionadas son otra cosa aparte. Este estado se
reconoce por el olor a acetona que es uno de los cuerpos cetónicos que aparecen
y que no se usa como energía, eliminándose como deshecho por excreción o
exhalación, siendo una marca característica de este estado el olor a acetona
del aliento de los afectados.
El
hígado debe producir glucosa por gluconeogénesis a partir de aminoácidos que
generalmente se obtienen del tejido muscular, lo que consume compuestos que son
necesarios para el metabolismo de ácido grasos (lo que nos queda),
principalmente oxaloacetato, de forma que al ser este necesario para el
metabolismo de los ácidos grasos y haberse agotado en este proceso, este se ve
afectado acumulándose otro compuesto intermedio, el acetil-CoA, lo que activa
en el hígado sobre todo (también riñón y otros) su utilización para producir
los cuerpos cetónicos.
Los
cuerpos cetónicos que se producen son 3, el ácido acetoacetático, el ácido
betahidroxibutírico y la acetona, siendo los primeros los que se usan para
producir energía y compuestos muy ácidos, y el tercero es desechado. Al
principio del estado de cetosis el corazón y músculos consumirán principalmente
cuerpos cetónicos para preservar la poca glucosa que se pueda conseguir para el
cerebro (máxima prioridad de nuestro organismo), por otra parte, el hígado
produce cuerpos cetónicos para el resto de tejidos, pero no los utiliza para sí
mismo.
Ya
expliqué arriba las consecuencias del exceso de estos cuerpos cetónicos,
respecto a las dietas que la provocan quisiera destacar como conclusión que si
esta fuera la mejor y más inocua forma de energía en los humanos, no se
activaría sólo en caso de necesidad extrema, de déficit nutricional grave o de
enfermedad como son los tres casos en que se produce, sino que sería esta la
forma habitual de energía y las otras serían las que se activarían en caso de
necesidad, ni siquiera seríamos omnívoros, sino completamente carnívoros, y no
tendríamos hormonas y enzimas para procesar la glucosa o los ácidos grasos de
la forma que lo hacemos, igual que no tenemos enzimas ni proceso metabólico
para usar la gasolina o el queroseno como energía. Hay miles de dietas para
perder peso que provocan estados carenciales o deficitarios porque eso suele
hacer perder peso como lo hacen muchísimas otras enfermedades (gastroenteritis,
colitis ulcerosa, SIDA, cáncer…).
