Introducción
Las
proteínas están formadas por pequeñas moléculas denominadas aminoácidos que se unen
unos a otros a través del denominado enlace peptídico. La unión de estos
aminoácidos forma los péptidos. Si
el número de aminoácidos que se unen es inferior a diez, el péptido recibe el
nombre de oligopéptido; si esa unión
se produzca entre más de 50 aminoácidos podemos hablar de proteínas.
Aminoácidos
Existen 20 aminoácidos que forman parte de
las proteínas. Todos se caracterizan por presentar un grupo carboxilo (COOH) y
un grupo amino (NH2) que van unidos, ambos, a un carbono. Cada uno de ellos se
diferencia de los otros por su grupo R o cadena lateral.
Los
aminoácidos se pueden nombrar por su nombre completo, por un código de tres
letras o por una letra que los identifica.
Calidad de las proteínas
Las
fuentes proteicas pueden ser de origen animal o de origen vegetal. Los
alimentos más completos son los de origen animal como la carne, el
pescado, la leche y los huevos, ya que las proteínas presentes en ellos
contienen una cantidad elevada de los ocho aminoácidos esenciales. Por ello se
denominan proteínas de alta calidad o de alto valor biológico. Entre los alimentos de origen vegetal que
contienen proteínas podemos destacar la soja, el arroz, el maíz, el pan,
legumbres y leguminosas. Estas proteínas contenidas en los alimentos de origen
vegetal (excepto la soja) se denominan incompletas ya que o bien no contienen todos
los aminoácidos esenciales o bien no los contienen en cantidades suficientes.
Al aminoácido que falta se le denomina limitante.
Por
tanto, el valor biológico o calidad
biológica de las proteínas se define por la capacidad de aportar todos los
aminoácidos esenciales, necesarios para el crecimiento y el mantenimiento de
las funciones fisiológicas. Cuantos más aminoácidos esenciales tenga una
proteína, mayor será su valor biológico.
Una
dieta equilibrada en proteínas puede estar formada por proteínas de alto valor
biológico, sin aminoácidos limitantes o por varios alimentos que se complementen
en sus aminoácidos limitantes. El ejemplo más extendido es la mezcla de cereales con legumbres: los primeros son
deficitarios en lisina y ricos en metionina, mientras que los segundos
representan el caso contrario.
La
calidad de una proteína se calcula utilizando diversas medidas:
ü
Valor
biológico de la proteína (VB): cantidad de aminoácidos esenciales presentes en una
proteína.
ü
Ratio
de eficacia proteica (PER): proporción de la proteína absorbida que es
utilizada por el organismo.
ü
Coeficiente
de utilización neta de la proteína (NPU): mide la proporción de proteína
digerida que es utilizada.
Requerimientos diarios
Las
proteínas pueden considerarse como un macronutriente esencial. La grasa puede
obtenerse dentro del organismo a partir de hidratos de carbono y de proteína (a
excepción de los ácidos linoleico y linolénico), los hidratos de carbono los
podemos fabricar a partir de proteína y grasa, pero las proteínas deben
obtenerse exclusivamente a partir de la dieta. Aunque no es su función, en
determinadas circunstancias, también pueden actuar como nutrientes energéticos,
aportando 4 kcal por gramo, al igual que los hidratos de carbono.
Las
proteínas deben ingerirse al menos en las tres comidas importantes del día:
desayuno, almuerzo y cena, ya que el organismo, al contrario que hace con
carbohidratos y grasas, no las acumula en depósitos de reserva. Además, nuestro
cuerpo pierde diariamente una determinada cantidad de proteínas (pérdidas por
descamación, fecales, urinarias...) que se miden mediante la determinación del
llamado nitrógeno proteico. La ingesta diaria de proteínas debe ser, como
mínimo igual a las pérdidas. Esto es lo que se conoce como balance nitrogenado:
la comparación entre el nitrógeno proteico ingerido y el perdido. En la edad
adulta, si hay una situación normal, está equilibrado, es decir, los ingresos
son iguales a las pérdidas.
Un
balance nitrogenado positivo indica que el ingreso de nitrógeno es superior a
las pérdidas. Esto debe producirse durante el crecimiento, la gestación, la
lactancia y en aquellas situaciones de entrenamiento deportivo en que se
entrena la fuerza y/o la hipertrofia muscular.
El
balance nitrogenado negativo indica que las pérdidas son superiores a las
ganancias. Esto puede ocurrir cuando la ingesta de proteínas diarias es
deficiente.
Las
fuentes proteicas en la alimentación son fundamentalmente la clara de huevo, la
leche, la carne, el pescado, las legumbres y la soja.
La
Organización Mundial de la Salud recomienda que un tercio de las proteínas
ingeridas diariamente sea de procedencia vegetal.
Los
requerimientos mínimos diarios de proteínas para el hombre adulto no deportista
son de 0,8 gramos por kilo y día, mientras que para la mujer no deportista son
de 0,7 gramos.
