Proteínas: Digestión y absorción
Absorción
Las
proteínas que ingerimos con la dieta sólo pueden ser incorporadas al organismo
como aminoácidos y, es por ello, que deben ser digeridas para poder disgregarlas
en los aminoácidos que las componen.
Cuando
las proteínas llegan al estómago comienza a segregarse una enzima denominada gastrina que favorece la producción de
ácido clorhídrico (HCl), el cual desnaturaliza las proteínas y hace más fácil
la digestión, que la realiza la pepsina,
degradando las proteínas hasta péptidos de tamaño variable y aminoácidos
libres.
Cuando
el contenido ácido del estómago pasa al intestino comienza la síntesis de una
hormona, la secretina. La función de
esta hormona es estimular al páncreas para que produzca bicarbonato y de esta
manera neutralizar la acidez del contenido de ácido proveniente del estómago.
Así se evitan irritaciones que podrían dar lugar a erosiones (úlceras) en la
primera porción del duodeno. Recordemos que el estómago se protege de su propia
acidez mediante la segregación de mucosidad, pero esto no ocurre en el
intestino.
La
digestión proteica tiene lugar, fundamentalmente, en la primera porción del
intestino delgado (duodeno-yeyuno). Allí, tanto las proteínas que aún no se han
degradado en el estómago, como los péptidos, son transformados por las enzimas
pancreáticas y del propio intestino en aminoácidos y pequeños péptidos.
Las
enzimas que actúan a este nivel intestinal son la tripsina, la quimiotripsina,
la elastasa, las carboxipeptidasas y endopeptidasas.
Después
de todas estas etapas y por la acción de las diferentes enzimas comentadas, las
proteínas han quedado reducidas a los aminoácidos que las componían. Dichos
aminoácidos pasarán a la sangre que los transportará hasta el hígado. Este órgano actúa como
regulador entre el flujo de aminoácidos que le llegan y las necesidades que
tienen de ellos los diferentes tejidos.
Alrededor
del 25% dejan el hígado sin sufrir modificación, la mayoría son degradados, y otros
son utilizados para sintetizar distintos tipos de proteínas, que serán
secretadas a la circulación periférica. Debido a este aumento en la síntesis de
proteínas, se produce un incremento transitorio de las proteínas hepáticas.
Funciones de las proteínas
Función estructural: muchas proteínas constituyen estructuras
celulares y forman parte de los tejidos de sostén (óseo, cartilaginoso y
conjuntivo) proporcionándoles elasticidad y resistencia.
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Glucoproteínas
de membrana
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Histonas
de los cromosomas
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Colágeno
del tejido conjuntivo fibroso
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Elastina
del tejido conjuntivo elástico
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Queratina
de la piel
Función enzimática: las reacciones metabólicas son llevadas a
cabo por enzimas que son moléculas de naturaleza proteica. Son las proteínas
más abundantes
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Enzimas
digestivas (gastrina, pepsina)
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Enzimas
catabólicas (Piruvato kinasa)
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Enzimas
anabólicas (Cardiolipina sintasa)
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Enzimas
transporte (L-carnitina)
Función hormonal: las hormonas son mensajeros químicos que
conectan unas células con otras. Muchas de estas hormonas son de naturaleza
proteica.
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Insulina
y glucagón regulan los niveles de glucosa
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Calcitonita
regula los niveles de calcio
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Hormona
del crecimiento
Función de defensa: muchas de las sustancias que protegen al
organismo de agentes extraños son de naturaleza proteica.
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Inmunoglobulinas
actúan como anticuerpos
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Trombina
y fibrinógeno intervienen en la coagulación
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Mucinas
protegen las mucosas
Función de transporte: los transportadores biológicos son
proteínas que facilitan el paso de nutrientes y otras sustancias al interior de
la célula.
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Hemoglobina
transporta el oxígeno en sangre
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Mioglobina
transporta el oxígeno en los músculos
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Lipoproteínas
transportan lípidos en la sangre
Función de reserva en animales y plantas:
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Ovoalbúmina
de la clara de huevo
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Lactoalbúmina
de la leche
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Gliadina
del grano de trigo